Skladování čaje může být velmi jednoduché. Pokud budete čaj uchovávat ve vzduchotěsné nádobě a poté nádobu uložíte na tmavém, chladném a suchém místě bez silných pachů, pravděpodobně jej spotřebujete dříve, než dojde ke zhoršení vůně nebo chuti. Čaj se však neustále kazí, a to velmi pomalu, od okamžiku, kdy jsou lístky utrženy z rostliny.
Když mluvíme o znehodnocování čaje, máme na mysli především oxidaci. Čaje, kterým se při výrobě zabrání v oxidaci, a čaje, které nejsou během zpracování silně oxidovány, budou časem oxidovat i nadále. Protože tyto čaje jsou obvykle ceněny pro svou svěžest a nedostatek oxidace, je tato pokračující oxidace považována za škodlivou formu znehodnocování. To je případ zelených čajů, žlutých čajů a některých bílých čajů.
U čajů, které se nechávají oxidovat během výroby, zejména u těch, které jsou záměrně silně oxidovány, je potenciál pro pokračování oxidace mnohem menší. Pokud k ní dojde, další oxidace těchto čajů je v šálku mnohem hůře patrná. To je případ černých čajů a silně oxidovaných wulongů.
Skladování čaje určeného ke zrání
Jak je to se stařenými čaji? Není to zvláštní případ pro skladování čaje? Stručně řečeno ano. Cílem stárnutí čaje je umožnit, aby se čaj v průběhu času změnil a zvýšila se tak jeho chuť. Způsob, jakým tyto čaje zrají, závisí na tom, jak je skladujeme; zrání čaje je synonymem pro skladování čaje.
Skladování v hermetickém obalu
Pokud jsou čaje skladovány ve vzduchotěsné nádobě, okolní kyslík ponechaný v nádobě umožňuje, aby čaj v průběhu času pomalu oxidoval. Čaje Wulong jsou obvykle hermeticky uzavřeny v nádobě se vzduchotěsným uzávěrem a často se nechávají zrát po mnoho let.
Stárnutí bez hermetického obalu
Puer (a další fermentované čaje) nejsou obvykle chráněny před vlhkostí. Místo toho se používá kontrolovaná úroveň vlhkosti, která ovlivňuje stárnutí během skladování. V tomto případě dochází v průběhu času ke kombinaci fermentace a oxidace čajových lístků. Surové lístky, které se stávají Puerem, se totiž často uchovávají při nižší teplotě, aby oxidační enzymy v lístcích nebyly zcela denaturovány. Tento způsob úpravy umožňuje další oxidaci v pozdější době.
Skladování všech ostatních (nestařených) čajů
Pokud se tedy nesnažíme aktivně zestárnout náš čaj a chceme pouze zachovat jeho čerstvost, co musíme udělat? Existuje šest zákonitostí skladování čaje, které vám pomohou:
1. Čaj musí být uchováván bez přístupu kyslíku
Čajové lístky v průběhu času působením kyslíku dále oxidují. I při skladování ve vzduchotěsné nádobě zůstává mezi lístky a v horní části nádoby trochu vzduchu; vzduchotěsný neznamená bez vzduchu.
Některé čaje se dodávají balené ve vakuově uzavřených sáčcích; typické je, že takto jsou baleny kuličkové wulongy. Vakuové uzavření je skvělý způsob, jak zajistit, aby čajové lístky byly po dlouhou dobu v bezpečí. Tuto metodu však lze použít pouze pro silné lístky. Vakuové uzavření jemný lístek rozdrtí! Proto jsou wulongy ve tvaru kuliček ideálním kandidátem pro vakuové balení.
U čajů, které jsou choulostivější, lze balíčky během utěsňování propláchnout dusíkem. Tímto způsobem nejsou listy vystaveny působení kyslíku a časem nedegradují.
Další možností je použití balíčků pohlcujících kyslík, které obvykle obsahují železo a sůl. Při umístění do vzduchotěsné nádoby zbývající kyslík oxiduje železo a vytváří rez. Jakmile se všechno železo zoxiduje, balíček pohlcující kyslík již nemůže kyslík absorbovat. Tyto sáčky jsou skutečně vhodné pouze pro dlouhodobé skladování; otevíráním a zavíráním nádoby se kyslík stále dostává dovnitř, čímž se sáček po krátké době stává nepoužitelným.
2. Čaj musí být uchováván bez přístupu tepla
Nízká úroveň tepla urychluje oxidaci, zatímco vysoká úroveň tepla oxidaci zabraňuje. Některé jemné zelené a žluté čaje je nejlepší skladovat v mrazničce nebo chladničce; nízké teploty výrazně zpomalují oxidační reakce. Je však třeba postupovat správně, aby nedocházelo ke kondenzaci vlhkosti na listech.
Čaj je vhodné přebalit do malých sáčků, aby vaše zásoba celkově zůstala déle čerstvá. Každé balení by se mělo spotřebovat do týdne po otevření. Před vložením balíčků do mrazničky z nich vytlačte co nejvíce vzduchu; zbývající vzduch kondenzuje a způsobuje vznik vlhkosti na povrchu listů. Nejdůležitější věcí, kterou je třeba mít při skladování čajů v chladu na paměti, je, že když vyjmete balíček z mrazničky nebo chladničky, neotvírejte jej, dokud nedosáhne pokojové teploty. Tím zabráníte případné kondenzaci vlhkosti, která se na listech objeví při dosažení pokojové teploty.
3. Čaj musí být uchováván mimo dosah světla
Mnoho z toho, co se píše o účincích, které má světlo na suché čajové lístky, je založeno na nepotvrzených zjištěních; toto téma nebylo důkladně prozkoumáno. Víme však, že poškození způsobené světlem dodává čaji kovovou příchuť. Nigel Melican se domnívá, že “ke změnám suchých čajů vyvolaným světlem může docházet fotodegradací”, což je souhrnný termín pro jakoukoli reakci vyvolanou světlem, která zhoršuje kvalitu čaje. Nigel má podezření, že se zde jedná o kombinaci polymerizace theaflavinu, přeměny chlorofylu na feofytiny a fotooxidačních změn theaflavinů a zbytkových katechinů. Zatímco milovníci čaje stále ještě zjišťují, k jakým chemickým změnám v listech přesně dochází, je rozumné chránit čaj před světlem.
4. Čaj je třeba uchovávat mimo dosah silných pachů
Čajové lístky absorbují vůně svého okolí. To je výhodné při výrobě voňavých čajů, jako je například jasmínový; lístky se skladují v těsné blízkosti jasmínových květů, čímž vzniká jasmínově vonící čaj. Stejná vlastnost čaje však může být škodlivá, pokud se čajové lístky dostanou do kontaktu s nepříjemnými pachy. To znamená nejen to, že byste měli skladovat nádoby na čaj na místě bez silných pachů, ale také to, že to, v čem čaj skladujete, nesmí samo o sobě silně vonět. Některé dřevěné nádoby, vzduchotěsné plechovky se silně zapáchajícím gumovým těsněním a plastové nádoby mohou zanechat nepříjemnou vůni a chuť vašeho čaje.
5. Čaj musí být uchováván mimo dosah vlhkosti
Není žádným tajemstvím, že čajové lístky uvolňují své aroma, když jsou vystaveny vlhkosti. Z tohoto důvodu opravdu nechcete, aby se váš čaj ” louhoval”, dokud ho nebudete louhovat k pití. Udržovat skladování čaje bez vlhkosti není tak jednoduché, jako udržovat lístky mimo dosah viditelných tekutin. Čaj je hygroskopický, což znamená, že absorbuje vlhkost ze vzduchu. Vzduchotěsná skladovací nádoba je nejjednodušší způsob, jak zabránit vlhkosti.
6. Čaj je nejlepší skladovat volně ložený
Toto je v podstatě kombinace prvního a čtvrtého pravidla výše, ale stojí za zmínku. Téměř prázdná vzduchotěsná nádoba s malým kouskem čaje na dně se znehodnotí rychleji než vzduchotěsná nádoba zcela plná čaje. Chcete-li udržet čaj co nejčerstvější, naplňte nádobu na skladování co nejvíce, protřepejte ji, aby se čaj usadil, a pak ji ještě naplňte. Čím více čaje v uzavřeném prostoru udržíte, tím méně kyslíku v něm bude. Méně vzduchu ztíží vstřebávání vůní z okolí. Tento koncept je nesmírně důležitý při zrání Puer a jiných fermentovaných čajů; chcete mít skříň, která voní po čaji, ne několik čajů, které voní po vaší skříni.
Tipy pro skladování čaje
Čaje, které jsou méně oxidované (zelené, žluté a bílé), se znehodnocují rychleji než čaje, které jsou více oxidované (wulongy a černé).
Čím více jsou lístky polámané, tím větší je jejich povrch, který je v kontaktu se vzduchem. Více polámané listy se kazí rychleji.
Když čaj vyjmete z originálního obalu a vložíte jej do vlastní nádoby, vždy jej zřetelně označte typem čaje, stylem čaje, kde jste jej zakoupili a kdy.
Pokud nakupujete čaj ve velkém pro osobní spotřebu, zvažte jeho přebalení do malých sáčků, které můžete průběžně rozbalovat. Mnoho obchodníků s čajem prodává čaj ve fóliových sáčcích se zipem; ty se mohou hodit, protože jsou k dispozici v mnoha velikostech a lze je snadno označit.
